广州医科大学附属肿瘤医院营养科 黄瑜芳 副主任医师
有些人在熬玉米粥的时候，为了让粥发黏好吃，喜欢往粥里放点碱，但有些人说煮玉米粥不应该加碱，那到底应不应该加碱呢？其实加不加碱各有优缺点：
优点： 说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）是结合型，不易被人体吸收利用。如果加碱，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用。在过去食物匮乏只吃玉米为主食的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，烟酸缺乏可引起癞皮病。因此在某些地区提倡煮玉米时加点碱。
缺点：因为B族维生素在碱性环境下，特别在加热时加速分解破坏，这种做法会破坏了B族维生素。
分析：煮玉米粥加碱的好处是能获得更多的烟酸（尼克酸），但是弊端是破坏了B族维生素。因为烟酸广泛存在于食物中，在肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸，随着人们生活水平的提高，食物的多样化，国人的烟酸供应还比较充足；而谷物仍为我国传统膳食中摄取维生素B1（硫胺素）的主要来源，但是因为过度碾磨的精白米面丢失了大量B族维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物。因此，B族维生素缺乏的问题更应引起重视。与精白米面相比，全谷物杂豆可提供更多的B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对降低2型糖尿病、心血管疾病，肥胖和肿瘤等慢性疾病的发病风险具有重要作用。
建议：煮玉米粥时尽量不要加碱，避免破坏B族维生素，而烟酸（尼克酸）完全可由其它食物中摄取。 建议食物多样化，平衡膳食，粗细搭配。
