食物这样处理后或致癌！
据国家癌症中心近日发布的2022年中国恶性肿瘤负担情况显示，全国新发恶性肿瘤估计482.47万例，为什么生活水平变好了，反而癌症的情况变多了？那些藏匿于各种美食之中的因素，你注意到了吗？癌变由多种因素共同作用。
广州医科大学附属肿瘤医院放疗科副主任郑荣辉对此解释，癌症的发生是多种因素共同作用的结果，包括内因和外因，其内因主要是指遗传、免疫和内分泌等，这些因素是我们无法控制的。而外因中的生活习惯，尤其是饮食习惯，与癌症的发生息息相关。
“一个癌字三个口，很多癌症就是“吃”出来的。我们的生活水平大大提升后，食物的处理方式也随之变多，如烟熏、烧烤、煎炸、腌制等，会让致癌的风险增加。”
烟熏烧烤煎炸：要小心苯并芘
世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称“吃烧烤食品等同于吸烟的毒性”，这是因为肉直接在高温下进行烧烤，食物脂肪焦化过程中的产物与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，附着于食物表面。除了烟熏烧烤煎炸食品外，苯并芘还存在于浓厚的厨房油烟中。
苯并芘是多环芳烃的一种，有五个苯环。世界卫生组织已将苯并芘列为一级致癌物，对人体有较强的致癌作用，可导致胃癌、肝癌、肺癌等多种癌症。有研究表明，只要摄入纳克级别（十分微量）的苯并芘，就能够使DNA的结构、方向和功能变为异常，而且很难逆转，导致癌症的发病风险显著增高。
看完这些，相信大家都应该清楚了，应尽量减少烟熏烧烤煎炸食品的摄入；还有，提倡蒸煮等低烟烹饪，减少煎炸烧烤等浓烟烹饪方式，同时保证厨房油烟能及时排出去，也是很重要的。远离苯并芘的致癌危险，营造健康生活！
腌制食品：留心亚硝酸盐类化合物
腌制是让食盐大量渗入食品组织内来达到保存食品的效果的食物处理方式，这些经过腌制加工的食品称为腌制食品。常见的腌制食品有腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制蘑菇、腌制腊肉、腌制腊肠、腌制草莓、腌制榄角、腌制豆酱等。
腌制食品通常亚硝酸盐类化合物含量高，而亚硝酸盐类化合物是世界上公认的三大致癌物质之一，进入人体后可部分转化为亚硝胺等有害物质，破坏人体抗氧化的能力，导致机体的抵抗力和免疫力下降，引发癌症的发生风险增高（主要包括胃癌、食管癌及鼻咽癌等）。
当然，少量或适量进食腌制食品，其亚硝酸盐类物质在体内转化成有亚硝胺致癌物的含量极其低微，对人体影响不大。进食腌制食品的同时，搭配吃足够量蔬菜水果，蔬菜水果里所含的维生素C也可阻断亚硝胺致癌物质的形成。
然而，如果长期较大量进食腌制食品，尤其是合并胃部疾病导致局部酸度下降或摄入蔬菜水果过少，则亚硝酸盐物质在体内转化成亚硝胺量将增高，导致癌症发病风险增加。
因此，控制腌制食品的摄入量，减少癌症发病风险，是健康饮食的一大要素。如果长期较大量进食腌制食品则将导致癌症发病风险明显增高。
专家介绍
郑荣辉
广州医科大学附属肿瘤医院
放疗科副主任、主任医师、博士生导师
采写：南都记者 伍月明
编辑：伍月明
